Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого проводят следующие технологические операции: эгализация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осадка; переливание; оклейка; тепловая обработка. *Эгализация — получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда,>>>>>
Основные особенности технологии производства виноградных натуральных вин можно рассмотреть на примере белых сухих натуральных вин, являющиеся наиболее простыми в формировании потребительских свойств. Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия. Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание>>>>>
Во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность вина. Выпадение винного камня объясняется тем, что в водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением процентного содержания спирта. Винная кислота представляет собой бесцветные прозрачные кристаллы, хорошо растворимые в воде и спирте. Получается она из виннокислых солей путем воздействия на них минеральными кислотами>>>>>
Основополагающим процессом в виноделии является спиртовое брожение — биохимический процесс превращения глюкозы в этиловый спирт. Луи Пастер в 1857 году выяснил, что сбраживание сахара осуществляется дрожжами, особыми низшими организмами, а также охарактеризовал биологический процесс алкогольного брожения как «жизнь дрожжей в отсутствие кислорода». Брожение в сусле возникает обычно через 6-12 часов после его постановки на брожение. Процесс брожения заметен>>>>>