Корректировка кислотности сока
Кислотность сусла должна находиться в пределах от 0,6 % (для сухих столовых вин) до 1 % (для десертных вин). Это означает:
1 литр сока должен содержать от 6 до 10 г кислоты. Это или яблочная (яблоки, вишни) или лимонная кислота (ягоды).
Фрукты и ягоды (за исключением яблок, шиповника и т.п.), наиболее часто используемые для изготовления домашних вин, такие как смородина, крыжовник или вишня, обладают высокой кислотностью, которую необходимо понижать, добавляя к соку воду. Количество добавляемой воды должна быть минимальной, в противном случае вино будет более подвержено заболеваниям и хуже осветляться. На практике лучше устанавливать кислотность для столовых вин в пределах 7-8 г/л, а для десертных вин- 9-11 Г/л. Винные дрожжи легко переносят такую кислотность, в то время как другие вредные микроорганизмы гибнут или находятся в подавленном состоянии.
В случае очень кислого сока, например, из смородины, при доведении его кислотности до указанного уровня может возникнуть необходимость даже в трехкратном его разбавлении водой, что недопустимо, потому что при этом понизится экстрактивность вина и оно будет иметь «пустой» вкус. Поэтому применяется правило: добавление воды вместе с сахаром не должно превышать 2 литров на 1 л сока.
Кислотность сока можно определить приблизительно, используя таблицы кислотности фруктов и ягод. Но это средние значения для спелых плодов; в те годы, когда солнца больше, она бывает ниже.
Средний процентный химический состав плодов
(по данным Э.Пиановского и З.Василевского)
|
Фрукты и ягоды |
Вода | Общий экстракт | Сахар | Кислоты | Дубильные вещества |
Зола
|
| Крыжовник | 85,5 | 9,8 | 6,1-7,2 | 1,9 | 0,09 | 0,50 |
| Брусника | 83,6 | 12,3 | 8,7 | 2,0 | 0,25 | 0,25 |
| Персики | 84,5 | 12,5 | 7,8 | 0,8 | 0,10 | 0,6 |
| Груши | 83,5 | 12,5 | 9,5 | 0,4 | 0,03 | 0,4 |
| Яблоки | 85,0 | 13,0 | 10,0 | 0,7 | 0,07 | 0,3 |
| Черника | 86,5 | 9,6 | 5,6-6,0 | 0,9 | 0,22 | 0,3 |
| Ежевика | 85,0 | 8,8 | 5,5 | 0,9 | 0,29 | 0,6 |
| Малина | 84,0 | 6,9 | 4,7 | 1,6 | 0,22 | 0,6 |
| Абрикосы | 85,2 | 12,3 | 6,7 | 1,3 | 0,07 | 0,7 |
| Смородина красная | 83,8 | 9,0 | 5,3-6,0 | 2,4 | 0,21 | 0,7 |
| Смородина черная | 80,3 | 13,7 | 7,0-8,5 | 3,0 | 0,39 | 0,8 |
| Сливы | 82,0 | 15,6 | 9,3 | 1,0 | 0,07 | 0,5 |
| Клубника | 88,5 | 9,3 | 6,5 | 1,0 | 0,20 | 0,7 |
| Вишни | 83,1 | 14,7 | 9,7 | 1,3 | 0,14 | 0,50 |
Для желающих точно определить содержание кислоты в соке предлагаются готовые наборы титрования или приборы РН метры.
Понижение кислотности путем разбавления сока водой.
Количество воды, необходимое для разбавления сока, рассчитывают так.
ПРИМЕР: Из смородинового сока с кислотностью 2,4 %, то есть 24 г/л, необходимо получить вино с содержанием кислоты 8 г/л, то есть в 3 раза меньше. В этом случае каждый литр сока с содержанием кислоты 24 г/л необходимо дополнить до 3 л, чтобы получить желаемую кислотность 8 г/л, иначе говоря, к каждому литру сока необходимо долить 2 л воды вместе с растворенным в ней сахаром. Если из этого же сока желают получить сладкое вино с кислотностью 9 г/л, то количество кислоты необходимо уменьшить в 24/9 =2,7 раза, то есть довести объем сока до 2,7 л.
Для десертного вина с кислотностью 10 г/л необходимо увеличить объем сока до 2,4 л.
Понижение кислотности сока химическим путем
Если указанное выше предельное разбавление сока водой недостаточно для снижения его кислотности до уровня 8 г/л, то такой сок можно направить на получение десертного вина, устанавливая уровень его кислотности равным 10-14 г/л. В том случае, когда обязательно необходимо снизить кислотность в большей степени, чем это допустимо путем разбавления сока водой, можно добиться этого химическим путем, нейтрализуя лишнюю кислоту с помощью мела (углекислого кальция). При этом возникают малорастворимые соли кальция, которые выпадают в осадок. Для понижения кислотности на 1 г/л необходимо израсходовать 0,35 г мела.
ПРИМЕР: 10 литров сока из черной смородины с кислотностью 3% (30 г/л), должны быть переработаны в сухое вино с кислотностью 8 г/л. После разбавления 1 л сока водой в предельном соотношении 1 л сока на 2 л воды с сахаром получим 3 литра сусла, которое должно содержать 3*8=24 г кислоты. Поскольку неразбавленный сок содержал 30 г кислоты на литр, то необходимо из 1 литра сока удалить еще 30-24=6 г кислоты. На это потребуется 6*0,35=2,1 гр мела. К 10 литрам сока (из которого получится 30 литров сусла) добавляют 10*2,0= 21 г мела. Тщательно перемешивают его.
Препарат для одновременного удаления винного камня и снижения уровня кальция в винах
КРИСТАЛЛФЕРМ – препарат специального назначения, предназначенный для одновременного удаления винного камня (тартрата калия) а также кальция (тартрата кальция) в вине. Этот препарат особенно рекомендуется для обработки вин с содержанием кальция от 90 до 120 мг/л, поскольку одна обработка им позволит полностью стабилизировать вино к кристаллическим помутнениям.