Свойства винной кислоты и ее солей

Во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность вина. Выпадение винного камня объясняется тем, что в водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением процентного содержания спирта.

Винная кислота представляет собой бесцветные прозрачные кристаллы, хорошо растворимые в воде и спирте. Получается она из виннокислых солей путем воздействия на них минеральными кислотами (серной, соляной). Винной кислоты в свободном состоянии в отходах виноделия находится очень мало или совсем не имеется.

В тех случаях, когда требуются все соли винной кислоты, растворимые и нерастворимые, находящиеся в обрабатываемых отходах, очистить от загрязняющих веществ, действуют минеральными кислотами (серной или соляной). Этим путем соли переводят в раствор, который подвергают отстаиванию, а осадок, представляющий собой грязь, отделяют путем сливания жидкости и таким образом получают очищенный продукт. Жидкость, представляющую собой раствор винной кислоты, обрабатывают известью.

Битартрат, или кислый виннокислый калий (KH5С4O6), в чистом виде представляет собой бесцветные кристаллы, дающие при размельчении белый порошок, достаточно хорошо растворимый в горячей воде и плохо в холодной.
Битартрат в спирте не растворяется. В водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением содержания спирта.
Битартрат является одним из важнейших веществ, которые находятся в винограде, преимущественно в виноградном соке. Общее содержание виннокислых солей в виноградном соке колеблется в среднем от 7 до 9 г/л.
При превращении виноградного сока в вино во время брожения и после него часть виннокислых солей выпадает; эти соли, оседающие на дне и на стенках бочки, образуют винный камень Кроме битартрата, представляющего собой кислый виннокислый калий, в сусле находится также в значительно меньшем количестве виннокислый кальций, оседающий в вине вместе с битартратом при образовании винного камня.
При увеличении содержания спирта в вине, битартрат выпадает в осадок.
Это обычно наблюдается при спиртовании сусел и вин, а также при образовании спирта в сусле во время брожения.
Выпадение битартрата происходит также при понижении температуры вина, что бывает при переводе вин в помещения с более низкой температурой, например, при перенесении вина из бродильного помещения в подвал. Влияние понижения температуры вина на выпадение виннокислых солей можно наблюдать при помещении вина в холодильники.
Как и все виннокислые соли, битартрат хорошо растворяется в минеральных кислотах. Этим пользуются на производстве во всех случаях, когда требуется целиком растворить находящиеся в отходах виннокислые соли, в том числе и битартрат.
Растворимость кислого виннокислого калия зависит не только от содержания спирта в бродящем сусле, но также и от его общего состава.

Виннокислый кальций (СаН4С4О6) представляет собой белое кристаллическое вещество. В воде он нерастворим, но хорошо растворяется в минеральных кислотах. В выжимке и дрожжах виннокислого кальция мало. Количество его в отходах увеличивается, если во время виноделия сусло или мезгу обрабатывали известковыми солями, например, при гипсовании, или при переработке отходов употребляли жесткую воду, содержащую избыток известковых солей. Поэтому при работах по извлечению виннокислых солей из отходов виноделия не следует употреблять воду, богатую известковыми солями. Например, если при обработке выжимки употребляют воду, содержащую известь, часть битартрата переходит в виннокислую известь и остается в выжимке. Так как виннокислая известь (СаН4С4О6) почти нерастворима в воде, то и повторное кипячение не извлекает осевшего на выжимке виннокислого кальция, и он выбрасывается с выжимкой. Только обработка серной или соляной кислотой, которые растворяют виннокислые соли, дает возможность выделить из выжимки осевшую на ней виннокислую известь.
Винный камень представляет собой отложения виннокислых солей на стенках винной посуды. Эти отложения образуются во время брожения и выдержки вина. Винный камень состоит преимущественно из битартрата.
Кроме того, в нем имеются в небольшом количестве и другие виннокислые соли: виннокислая известь, виннокислый магний и другие, а также посторонние вещества (дрожжи, бактерии и загрязняющие вещества).

Очищенный кристаллизацией винный камень употребляют в медицине под названием кремортартара, хороший стабилизатор белков при взбивании, применяется в гальваническом лужении и при окраске тканей.
Содержание виннокислых солей в винном камне в среднем составляет около 60%, а в отдельных случаях достигает 70% и выше.

КРИСТАЛЛФЕРМ

для одновременного удаления винного камня и снижения уровня кальция в винах.

Кристаллферм новый экономичный препарат специального назначения, предназначенный для одновременного удаления винного камня (тартрата калия), а также кальция (тартрата кальция) в вине.  Этот препарат особенно рекомендуется для обработки вин с содержанием кальция от 90 до 120 мг/л, поскольку одна обработка им позволит полностью стабилизировать вино к кристаллическим помутнениям.

Препарат КРИСТАЛЛФЕРМ полностью растворяют в воде (1:5) и затем добавляют в вино при непрерывном перемешивании.

Крайне важно, чтобы осветляемое вино было тщательно осветлено и профильтровано. Коллоиды вина (белки, пектины, полисахариды, полифенолы) значительно тормозят реакцию осаждения винного камня и кальция, поэтому к обработке допускается только полностью стабильное к коллоидным помутнениям вино.

 Процесс осаждения калия и кальция полностью проходит в течение – 3-7 суток (в зависимости от содержания калия и кальция), при условии полного перемешивания обрабатываемого вина 1-2 раза в сутки.

23/01/2018