Бурное и тихое брожение

Основополагающим процессом в виноделии является спиртовое брожение — биохимический процесс превращения глюкозы в этиловый спирт.

Луи Пастер в 1857 году выяснил, что сбраживание сахара осуществляется дрожжами, особыми низшими организмами, а также охарактеризовал биологический процесс алкогольного брожения как «жизнь дрожжей в отсутствие кислорода».

Брожение в сусле возникает обычно через 6-12 часов после его постановки на брожение. Процесс брожения заметен по тому, как сусло сильно пенится, мутится. Выделяется огромное количество углекислого газа, поэтому для того, чтобы сосуд не лопнул, его закрывают специальным затвором, через который углекислый газ выходит наружу.

Для правильного брожения необходимо поддержание оптимальной температуры — 18-20°С.
Брожение включает две фазы, а именно — бурное брожение и тихое брожение.

Бурное брожение длится от 5 до 14 дней в зависимости от крепости приготовляемого вина, температуры сусла и качества дрожжей. Именно во время этой фазы дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, сусло сильно пенится, интенсивно булькают пузырьки. При использовании фирменных винных дрожжей «Дом Вин» и при тщательном соблюдении технологии брожение будет проходить быстрее, обычно за 8 дней, в течение которых дрожжи полнее переработают сахар в спирт. При этом температурный диапазон может быть от 18 до 25°С. Постепенно брожение будет опускаться с поверхности сусла ниже, охватывая весь объем, бурление и пена плавно успокоятся, дойдя до выделения одного пузырька газа в минуту, а на дне со временем скопится довольно объемный осадок, что является признаком окончания фазы бурного брожения. В этот момент важно вовремя среагировать, не допустив загнивания осадка, и начать переливку вина, направленную как раз на избавление от него.
Перед переливкой вина необходимо измерить содержание сахара в нем с помощью сахаромера  или попробовать вино на вкус. Если сладость вина еще значительна, а вино бродило менее 14 дней, то необходимо оставить его для дальнейшего брожения.
Тихое брожение происходит в перелитом вине благодаря части оставшихся в живых дрожжей и ничтожному количеству оставшихся сахаров. Внешне тихое брожение проявляется очень слабо, пузырьки углекислого газа выделяются крайне редко — один раз в 15 и более минут.

Перелитое необработанное вино необходимо осветлить (оклеить) — удалить из вина нежелательные, оставшиеся от брожения частички, которые могут  привести  к прокисанию, помутнению и неприятному вкусу напитка. Осветление вина можно проводить несколькими различными способами. О них мы расскажем вам в одной из будущих статей.

5/07/2017